Oosterse auberginekano’s met tomaat, fetakaas en dadels

Geschreven door:
Ilse de Groot Voedingsdeskundige

Op zoek naar een lekker vegetarisch diner dat gezond en vullend is? Zoek niet verder!

Met dit recept voor Oosterse auberginekano’s zet je een gerecht op tafel waar je van zult smullen.

Dit is een gezond diner dat veel vezels bevat. Dat is niet alleen goed voor je lijf, maar zorgt er ook voor dat je lang een verzadigd gevoel ervaart.

Als je meer vegetarische recepten wilt, bekijk dan onze pagina met gezonde vega recepten.

Voedingswaarden van dit recept

480 kcal
Eiwitten: 19,5 gram
Koolhydraten: 30 gram
Vetten: 29 gram
Vezels: 11,5 gram

Ingrediënten (voor 1 persoon)

1 aubergine
150 gram tomaat
2 dadels (ontpit)
1 bosui
¼ citroen
60 gram fetakaas
20 gram ongezouten noten
½ tl gedroogde peterselie
Extra vierge kokosolie
Zeezout en zwarte peper
Optioneel: paar muntblaadjes

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Snijd de aubergine over de lengte doormidden en besmeer met een theelepel gesmolten kokosolie.
Leg de aubergine met de bolle kant naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat en bak circa 45 minuten, totdat het vruchtvlees zacht is. Ga ondertussen verder met het recept.
Snijd de tomaat in stukjes, hak de dadels in kleine stukjes, snijd de bosui in ringetjes, verkruimel de fetakaas en hak de noten grof.
Doe de tomaat in een kom, voeg de dadels, de bosui, het sap van de kwart citroen, de fetakaas, de gedroogde peterselie en een snufje zeezout en zwarte peper toe en roer goed door.
Haal de bakplaat uit de oven en hol de aubergine uit met een lepel (laat de oven aan staan).
Hak het vruchtvlees in kleine stukjes, voeg aan de kom toe en roer door.
Leg de uitgeholde aubergine op de bakplaat, vul met het feta-tomaatmengsel en schuif de bakplaat in de oven.
Bak het geheel 5 à 10 minuten.
Leg de auberginekano’s op een bord en garneer met de noten.
Optioneel: hak de muntblaadjes fijn en strooi over het geheel.

Variatietip: Vervang de gedroogde peterselie door een paar takjes verse peterselie.

Zuivelvrije optie: Vervang de fetakaas door 140 gram gerookte kipfilet, 50 gram suikervrije hummus, ½ avocado of 25 gram ongezouten noten (extra).

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat een hardcover boek met 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!