Eimuffins met tomaat, paprika en zonnebloempitten

Muffins als gezonde lunch? Het kan!

Deze koolhydraatarme eimuffins zijn gemaakt van gezonde ingrediënten en houden je lang verzadigd. Dat is fijn voor als je wilt afvallen!

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 2 eieren
• 1 tomaat
• ½ paprika
• 20 gram zonnebloempitten
• Takje verse peterselie
• Paprikapoeder
• Kurkumapoeder
• Zeezout en zwarte peper
• Extra vierge kokosolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Snijd de tomaat en de halve paprika in kleine stukjes en hak de verse peterselie fijn.
3. Kluts de eieren in een kom en voeg een theelepel gesmolten kokosolie en een snufje paprikapoeder, kurkumapoeder, zeezout en zwarte peper toe.
4. Voeg de tomaat, de paprika en de peterselie toe en roer goed door.
5. Verdeel de inhoud van de kom over drie of vier (siliconen) muffinvormpjes.
6. Garneer met de zonnebloempitten.
7. Schuif de muffinvormpjes in de oven en bak de eimuffins circa 20 minuten, totdat ze gaar zijn. De eimuffins zijn gaar als je er met een satéprikker in prikt en deze er schoon uit komt.

Variatietip: Vervang de zonnebloempitten door pompoenpitten en/of vervang de verse peterselie door verse kruiden naar keuze.