Gevulde tomaten met spinazie en fetakaas

Deze lekkere vegetarische avondmaaltijd is koolhydraatarm en rijk aan gezonde voedingsstoffen – zoals eiwitten, vitamine C en ijzer.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 180 gram verse spinazie (of bladspinazie uit de vriezer)
• 3 middelgrote tomaten (400 gram)
• 50 gram gemengde sla
• 1 teentje knoflook
• 60 gram fetakaas
• 20 gram pijnboompitten
• 1 tl gedroogde oregano
• Extra vierge kokosolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Snijd de kapjes van de tomaten en leg deze even opzij.
3. Hol de tomaten voorzichtig uit met behulp van een lepeltje. Bewaar de zaadlijsten eventueel in een afgesloten bakje in de koelkast en verwerk het in een smoothie of soep.
4. Pers de knoflook en verkruimel de fetakaas.
5. Verhit een eetlepel kokosolie in een koekenpan en bak de knoflook en de spinazie op hoog vuur, totdat de spinazie is geslonken.
6. Giet het teveel aan vocht af en voeg de fetakaas, de pijnboompitten en de gedroogde oregano toe. Roer goed door.
7. Breng het spinazie-fetakaasmengsel op smaak met zeezout en zwarte peper.
8. Vul de uitgeholde tomaten met het spinazie-fetakaasmengsel en leg de tomatenkapjes er bovenop.
9. Zet de gevulde tomaten in een ovenschaal en schuif de ovenschaal in de oven.
10. Bak de gevulde tomaten circa 15 minuten, totdat ze goed warm zijn.
11. Leg de sla over een bord en zet de tomaten er bovenop.

Zuivelvrije optie: Vervang de fetakaas door een halve in stukjes gesneden avocado.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!