Bloemkoolrijstsalade met fetakaas, munt en granaatappelpitjes

Deze lunchsalade is super simpel om te maken en zit boordevol belangrijke voedingsstoffen.

Lunch je op je werk? Geen probleem! Je kunt deze salade namelijk van tevoren klaarmaken en in een bakje meenemen.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 200 gram bloemkool (of kant-en-klare bloemkoolrijst)
• 100 gram (cherry)tomaten
• 50 gram fetakaas
• 50 gram kikkererwten (voorgekookt)
• 25 gram granaatappelpitjes (vers of uit de diepvries)
• 10 gram hennepzaad of lijnzaad
• 10-15 muntblaadjes
• Paprikapoeder
• Komijnpoeder
• Extra vierge olijfolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Laat de kikkererwten uitlekken in een vergiet of zeef en doe in een kom.
2. Voeg een snufje paprikapoeder, komijnpoeder, zeezout en zwarte peper toe en roer door.
3. Snijd de bloemkool in roosjes en maal fijn met behulp van een keukenmachine, blender of rasp (zodat het de structuur van rijst krijgt).
4. Kook of stoom de bloemkoolrijst circa 2 minuten. Giet af en voeg aan de kom met de kikkererwten toe.
5. Snijd de tomaten in stukjes, verbrokkel de fetakaas en hak de muntblaadjes fijn. Voeg aan de kom toe.
6. Voeg de granaatappelpitjes en het hennepzaad of lijnzaad aan de kom toe. Gebruik je granaatappelpitjes uit de diepvries? Ontdooi deze dan eerst.
7. Voeg een eetlepel olijfolie toe en hussel de ingrediënten door elkaar.
8. Serveer de salade op een mooi bord en bestrooi eventueel met een extra snufje specerijen.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!