Zuurkoolfrittata met cherrytomaten en geraspte geitenkaas

Deze koolhydraatarme frittata met zuurkool, cherrytomaten en geraspte geitenkaas is lekker als diner, maar ook geschikt als lunch.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 300 gram zuurkool
• 100 gram cherrytomaten
• 75 gram zongedroogde tomaten op olijfolie
• 1 ui (100 gram)
• 1 teentje knoflook
• 3 eieren
• 50 gram Griekse yoghurt (10% vet)
• 50 gram geraspte geitenkaas
• 1 el mosterd
• 1 takje verse tijm
• Zeezout en zwarte peper
• Extra vierge kokosolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in met een paar druppels gesmolten kokosolie.
2. Doe de zuurkool in een vergiet of zeef, spoel af met water en laat uitlekken.
3. Kluts de eieren in een grote kom en voeg de Griekse yoghurt, de mosterd en een snufje zeezout en zwarte peper toe. Roer goed door.
4. Knijp de zuurkool goed uit, zodat al het vocht eruit is.
5. Halveer de cherrytomaten, snijd de zongedroogde tomaten in stukjes, snipper de ui, pers de knoflook en rits de blaadjes van het takje verse tijm.
6. Verhit een eetlepel kokosolie in een koekenpan en fruit de ui en de knoflook aan.
7. Voeg de zuurkool en de zongedroogde tomaten toe en bak al roerend 2 minuten mee.
8. Verdeel de inhoud van de koekenpan gelijkmatig over de ovenschaal.
9. Giet het eimengsel over de zuurkool en verdeel de cherrytomaten erover.
10. Strooi de geraspte geitenkaas over het geheel.
11. Schuif de ovenschaal in de oven en bak de zuurkoolfrittata circa 20 minuten, totdat de eieren zijn gestold.
12. Schep de helft van de zuurkoolfrittata op een bord en garneer met de verse tijm.

Zuivelvrije optie: Vervang de Griekse yoghurt door suikervrije amandelyoghurt of suikervrije kokosyoghurt (gemaakt van kokosmelk) en vervang de geraspte geitenkaas door edelgistvlokken.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!