Vezelrijke salade to go

Deze vezelrijke salade to go maak je thuis op een rustig moment (bijvoorbeeld ’s avonds of ’s ochtends) en kun je vervolgens meenemen om als lunch te eten.

Vergeet je vork niet! Op die manier kun je overal genieten van deze vezelrijke salade to go.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 100 gram bloemkoolrijst
• 60 gram voorgekookte kikkererwten
• 60 gram broccoli
• 50 gram wortel
• 50 gram cherrytomaten
• 40 gram veldsla
• ¼ avocado (40 gram)
• 20 gram suikervrije hummus
• 8 gram verse peterselie
• Ongezoete amandelmelk
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Spoel de kikkererwten af onder stromend water en laat uitlekken in een vergiet of zeef.
2. Snijd de broccoli in stukjes.
3. Stoom of kook de broccoli circa 5 minuten, totdat deze (beet)gaar is. Voeg de laatste 2 minuten de bloemkoolrijst toe.
4. Giet de broccoli en de bloemkoolrijst af, doe in een afsluitbaar bakje of glazen afsluitbare pot en zet even opzij.
5. Snijd de wortel en het vruchtvlees van de kwart avocado in stukjes, halveer de cherrytomaten en hak de verse peterselie fijn.
6. Voeg de gesneden ingrediënten, de veldsla en de kikkererwten aan het bakje of de pot toe.
7. Schep de hummus in een kommetje, voeg een scheutje amandelmelk en een snuf zeezout en zwarte peper toe en roer tot een gladde dressing.
8. Verdeel de hummusdressing over het geheel.

Tip: Maak je deze salade de avond of ochtend van tevoren om mee te nemen als lunch? Doe de hummusdressing dan in een klein bakje en neem deze apart mee. Verdeel de dressing pas over de salade wanneer je gaat lunchen.