Vegetarische buddha bowl met ei

Een feestje op je bord, zo kun je deze vegetarische buddha bowl gerust noemen.

Deze makkelijke avondmaaltijd zit vol met vitamines en mineralen, en is ideaal om restjes mee op te maken.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 1 ei
• 100 gram zoete aardappel
• 60 gram voorgekookte kikkererwten
• 60 gram champignons
• 25 gram radijsjes
• Handvol gemengde sla
• ¼ citroen
• 1 tl sesamzaad
• 1 tl gedroogde oregano
• Zeezout en zwarte peper
• Extra vierge kokosolie

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Was de zoete aardappel grondig, snijd in blokjes en doe in een kom.
3. Voeg een halve eetlepel gesmolten kokosolie en een snufje zeezout en zwarte peper toe en hussel door elkaar.
4. Spoel de kikkererwten af onder stromend water en laat uitlekken in een vergiet of zeef.
5. Doe de kikkererwten in een kom, voeg een halve eetlepel gesmolten kokosolie, de gedroogde oregano en een snufje zeezout en zwarte peper toe en hussel door elkaar.
6. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg aan de ene kant de zoete aardappel en aan de andere kant de kikkererwten.
7. Schuif de bakplaat in de oven en bak de zoete aardappel en de kikkererwten circa 25 minuten, totdat ze gaar en knapperig zijn. Schep halverwege de baktijd om.
8. Kook het ei ondertussen 6 à 8 minuten (6 minuten voor een zachtgekookt ei, 8 minuten voor een hardgekookt ei). Laat schrikken onder de koude kraan en verwijder de schaal.
9. Snijd de champignons en de radijsjes in plakjes.
10. Verhit een halve eetlepel kokosolie in een koekenpan en bak de champignons totdat ze goudbruin zijn.
11. Snijd het ei doormidden.
12. Maak nu je bord op door de ingrediënten in ‘vakjes’ in een grote kom te scheppen.
13. Leg het gehalveerde ei bovenop de buddha bowl.
14. Garneer met het sesamzaad.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!