Rucola-bietenstamppot met haring en gebakken ei

Deze lekkere rucola-bietenstamppot is koolhydraatarm, eiwitrijk én rijk aan gezonde omega 3-vetten.

Binnen 30 minuten staat het al op tafel.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 2 haringen
• 1 ei
• ½ zakje rucola (37,5 gram)
• 200 gram voorgekookte rode bieten
• 75 gram zoete aardappel
• 50 gram zure augurken
• Paar takjes verse dille
• Extra vierge kokosolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Schil de zoete aardappel en snijd in kleine stukjes.
2. Snijd de rode bieten in stukjes en hak de verse dille fijn.
3. Stoom of kook de zoete aardappel circa 10 minuten, totdat deze gaar is. Voeg de laatste 5 minuten de rode bieten toe. Ga ondertussen verder met het recept.
4. Verhit een theelepel kokosolie in een koekenpan en breek het ei in de pan.
5. Bak het ei enkele minuten, totdat het naar wens gaar is.
6. Giet de zoete aardappel en de rode bieten af en stamp tot puree. Voeg eventueel een scheutje water of ongezoete amandelmelk toe om de puree wat smeuïger te maken.
7. Voeg de rucola, de dille en een snufje zeezout en zwarte peper toe en roer goed door.
8. Schep de stamppot op een bord en leg het ei erbovenop.
9. Serveer de haringen en de augurken ernaast.

Vegetarische optie: Vervang de haringen door 130 gram tempeh of 35 gram gehakte walnoten. Kies je voor tempeh? Snijd de tempeh dan in reepjes, marineer in een eetlepel tamari sojasaus en bak in een koekenpan met een theelepel kokosolie. Kies je voor gehakte walnoten? Voeg ze dan toe bij stap 8.