Roerei met zongedroogde tomaten en spinazie

Dit hartige koolhydraatarme ontbijt is smaakvol, vult goed en zorgt er onder andere door de eiwitten voor dat je lang verzadigd blijft.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 2 eieren
• 50 gram cherrytomaten
• 50 gram verse spinazie
• 20 ml ongezoete amandelmelk
• 15 gram geraspte geitenkaas
• 2 zongedroogde tomaten (30 gram)
• Extra vierge kokosolie
• Zeezout en zwarte peper
• Optioneel: specerijen naar keuze, zoals gedroogde oregano, paprikapoeder of kerriepoeder

Bereidingswijze

1. Kluts de eieren in een kommetje en voeg de amandelmelk, de geraspte geitenkaas en een snufje zeezout en zwarte peper toe. Roer goed door.
2. Optioneel: voeg specerijen naar keuze toe.
3. Verhit een theelepel kokosolie in een hapjespan of grote koekenpan en bak de spinazie kort op hoog vuur, totdat deze wat is geslonken.
4. Halveer ondertussen de cherrytomaten en snijd de zongedroogde tomaten in stukjes.
5. Draai het vuur wat lager, voeg de geklutste eieren en de zongedroogde tomaten aan de pan toe en bak het geheel al roerend totdat de eieren zijn gestold.
6. Schep het gerecht op een bord en garneer met de cherrytomaten.

Zuivelvrije optie: Vervang de geraspte geitenkaas door 20 gram edelgistvlokken of 10 gram gehakte walnoten. Kies je voor walnoten? Voeg ze dan toe bij stap 6.