Mexicaanse soep

Deze lekkere en gezonde koolhydraatarme Mexicaanse soep is geschikt om te eten als lunch of diner.

Het recept is makkelijk om te maken, voorziet je lichaam van goede voedingsstoffen én houdt honger lange tijd buiten de deur.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 75 gram mager rundergehakt
• 50 gram spitskool
• 1 tomaat
• 1 teentje knoflook
• ½ paprika
• ½ ui (50 gram)
• ½ rode chilipeper
• ¼ avocado (40 gram)
• 200 ml water
• 50 gram Griekse yoghurt (10% vet)
• 1 el tomatenpuree
• ¼ bouillonblokje*
• Suikervrije Mexicaanse tacokruiden
• Zwarte peper
• Extra vierge kokosolie
• Optioneel: verse koriander

Bereidingswijze

1. Snijd de spitskool in dunne reepjes, snijd de tomaat in blokjes, pers de knoflook, snijd de halve paprika in stukjes, snipper de halve ui en snijd de halve rode chilipeper in dunne ringetjes.
2. Verhit een theelepel kokosolie in een (soep)pan en bak het gehakt, de knoflook en de ui enkele minuten, totdat het gehakt bijna volledig gaar is.
3. Voeg de tomaat, de paprika en de rode chilipeper toe en bak enkele minuten mee, totdat het gehakt gaar is.
4. Voeg de tomatenpuree toe en bak 1 minuut mee.
5. Voeg de spitskool, het water en het kwart bouillonblokje toe en breng aan de kook.
6. Laat het geheel 5 à 10 minuten pruttelen, totdat de groenten naar wens gaar zijn.
7. Snijd ondertussen het vruchtvlees van de kwart avocado in blokjes.
8. Breng de soep op smaak met de Mexicaanse tacokruiden en een snuf zwarte peper.
9. Schep de Mexicaanse soep in een grote kom en voeg de Griekse yoghurt toe.
10. Garneer met de avocado.
11. Optioneel: hak wat verse koriander fijn en strooi over de Mexicaanse soep.

*Kies voor biologische bouillonblokjes waar geen gist en E-nummers aan zijn toegevoegd.

Zuivelvrije optie: Vervang de Griekse yoghurt door 30 ml kokosmelk.

Vegetarische optie: Vervang het rundergehakt door 90 gram in stukjes gesneden tempeh of 60 gram voorgekookte linzen, kikkererwten of bonen. Kies je voor linzen, kikkererwten of bonen? Voeg dan ook ¼ avocado (extra) toe.