Sperziebonen met tomatensaus, ei en walnoten

Deze snelle maaltijd met sperziebonen, tomatensaus, ei en walnoten is ideaal voor op een drukke dag.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 1 ei
• 150 gram sperziebonen (vers of uit de diepvries)
• 150 gram tomatenblokjes (inclusief sap)
• 125 gram bloemkoolrijst (of bloemkool)
• 1 ui (100 gram)
• 1 teentje knoflook
• 100 ml water
• 25 gram walnoten
• ¼ bouillonblokje*
• Extra vierge kokosolie
• Zwarte peper
• Optioneel: verse peterselie

Bereidingswijze

1. Gebruik je bloemkool in plaats van kant-en-klare bloemkoolrijst? Snijd deze dan in stukjes en maal fijn met behulp van een keukenmachine, blender of rasp (zodat het de structuur van rijst krijgt).
2. Snipper de ui, pers de knoflook en hak de walnoten grof.
3. Verwijder de uiteinden van de sperziebonen en snijd de sperziebonen doormidden.
4. Verhit een eetlepel kokosolie in een hapjespan of grote koekenpan en fruit de ui en de knoflook aan.
5. Voeg de sperziebonen, de tomatenblokjes (inclusief sap), het water en het kwart bouillonblokje toe en breng aan de kook.
6. Laat 10 à 15 minuten pruttelen, totdat de sperziebonen gaar zijn. Voeg de laatste 2 minuten de bloemkoolrijst toe en roer goed door. Voeg tussentijds een scheutje water toe als het gerecht te droog wordt.
7. Verhit ondertussen een theelepel kokosolie in een kleine koekenpan, breek het ei in de pan en bak het ei enkele minuten.
8. Schep de sperziebonen in tomatensaus in een diep bord en leg het ei er bovenop.
9. Breng het gerecht op smaak met een snufje zwarte peper.
10. Garneer met de walnoten.
11. Optioneel: hak wat verse peterselie fijn en strooi over het geheel.

*Kies voor biologische bouillonblokjes waar geen gist en E-nummers aan zijn toegevoegd.

Variatietip: Vervang de walnoten door ongezouten noten naar keuze.

Tip: Wil je meer lekkere vegetarische recepten die je helpen afvallen? Dan is Vegetarisch Slank wat voor jou! (ook geschikt voor flexitariërs).