Hartige bloemkool-quinoakoekjes met Griekse yoghurt

Met deze bloemkool-quinoakoekjes heb je een lekkere, volwaardige en eiwitrijke lunch.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 70 gram bloemkoolrijst (of bloemkool)
• 50 gram fetakaas
• 30 gram quinoa (ongekookt)
• 1 ei
• 1 el Griekse yoghurt (10% vet)
• Extra vierge kokosolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Kook de quinoa zoals aangegeven op de verpakking.
2. Giet de quinoa af en zet even opzij, zodat het kan afkoelen.
3. Gebruik je bloemkool in plaats van kant-en-klare bloemkoolrijst? Snijd deze dan in roosjes en maal fijn met behulp van een keukenmachine, blender of rasp (zodat het de structuur van rijst krijgt).
4. Verkruimel de fetakaas in zeer kleine stukjes.
5. Doe de bloemkoolrijst in een kom en voeg de verkruimelde fetakaas, de gekookte quinoa, het ei en een snufje zeezout en zwarte peper toe.
6. Roer het bloemkoolmengsel goed door.
7. Vorm met je handen drie koekjes van het mengsel.
8. Verhit een eetlepel kokosolie in een koekenpan en bak de bloemkool-quinoakoekjes om en om 5 à 10 minuten, totdat ze goudbruin zijn.
9. Leg de bloemkool-quinoakoekjes op een bord en garneer met de Griekse yoghurt.

Zuivelvrije optie: Vervang de Griekse yoghurt door suikervrije kokosyoghurt (gemaakt van kokosmelk) of suikervrije amandelyoghurt.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!