Luchtige omelet met kipfilet

Eieren zitten vol vitamines en mineralen. Denk aan vitamine B12, B2, B5, A en D, en de mineralen selenium, calcium, ijzer, kalium, zink en magnesium.

Dit eiwitrijke recept is gezond, voedzaam en vullend, en makkelijk om te maken. Eet deze luchtige omelet als ontbijt of lunch.

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 4 rijstwafels
• 4 eieren
• 4 plakjes kipfilet (60 gram)
• 1 tomaat
• 1 ui
• 1 tl citroensap
• 1 el gedroogde peterselie
• Kokosolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Snipper de ui en snijd de tomaat in kleine stukjes.
2. Doe de eieren, het citroensap, de gedroogde peterselie, een theelepel kokosolie en een snuf zeezout en zwarte peper in een blender en blend totdat de eieren luchtig zijn.
3. Verhit een eetlepel kokosolie in een koekenpan en fruit de ui aan.
4. Voeg de tomaat toe en bak 2 minuten mee.
5. Giet de geklutste eieren over de groenten.
6. Scheur de plakjes kipfilet in stukjes en verdeel over de omelet.
7. Doe de deksel op de koekenpan en draai het vuur laag.
8. Bak de omelet in circa 8 minuten gaar.
9. Snijd de omelet in vieren en serveer op de rijstwafels.

Vegetarische optie: Vervang de plakjes kipfilet door 30 gram verkruimelde fetakaas.