Avocadobootje met eiersalade

Deze heerlijke lunch zorgt er door de goede vetten en eiwitten voor dat je lang verzadigd bent. Hierdoor hou je honger lange tijd buiten de deur.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 1 ei
• 1 rijstwafel
• ½ avocado (80 gram)
• ½ bosui
• 15 gram pijnboompitten
• 10 gram Griekse yoghurt (10% vet)
• ½ tl mosterd
• Paprikapoeder
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Kook het ei 8 à 10 minuten, zodat het hardgekookt is. Ga ondertussen verder met het recept.
2. Optioneel: rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan. Zet even opzij.
3. Snijd de halve bosui in ringetjes.
4. Laat het ei schrikken onder de koude kraan, verwijder de schaal en doe het ei in een kommetje.
5. Prak het ei met een vork, voeg de Griekse yoghurt, de mosterd en een snuf paprikapoeder, zeezout en zwarte peper toe en roer goed door.
6. Leg de halve avocado met de bolle kant naar beneden op een bord, verwijder de pit en schep de helft van de eiersalade op de plek van de pit.
7. Leg de rijstwafel naast het avocadobootje en verdeel de overgebleven eiersalade over de rijstwafel.
8. Verdeel de bosui en de (geroosterde) pijnboompitten over het geheel.

Zuivelvrije optie: Vervang de Griekse yoghurt door suikervrije kokosyoghurt (gemaakt van kokosmelk) of suikervrije amandelyoghurt.

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!