Avocado-komkommergazpacho met asperges en rivierkreeftjes

Deze gazpacho is makkelijk om te maken en is geschikt om te eten als lunch. Je kunt er ook voor kiezen om deze soep als voorgerecht te serveren. In dat geval is dit recept genoeg voor 2 porties.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 50 gram gekookte rivierkreeftjes
• 100 gram groene asperges
• 2 bosuien
• 1 komkommer
• 1 teentje knoflook
• ¾ avocado (120 gram)
• ½ citroen
• 1 tl extra vierge olijfolie
• 4 gram verse munt
• 4 gram verse basilicum
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Verwijder de harde onderkant van de asperges.
2. Snijd de asperges in stukjes en houdt de koppen apart.
3. Snijd de bosuien in ringetjes, snijd de komkommer in stukjes, pers de knoflook, snijd het vruchtvlees van de driekwart avocado in blokjes en hak de verse munt en de verse basilicum fijn.
4. Doe de groene asperges (behalve de koppen), de bosui, de komkommer, de knoflook, de avocado, het sap van de halve citroen, de munt, de basilicum en een scheutje water in een blender en blend tot een gladde soep. Je kunt hier ook een staafmixer voor gebruiken.
5. Breng op smaak met zeezout en zwarte peper.
6. Optioneel: zet de soep voor minimaal 1 uur in de koelkast om goed koud te laten worden.
7. Schenk de avocado-komkommergazpacho in een kom en roer de rivierkreeftjes en de olijfolie erdoor.
8. Garneer met de aspergekoppen.

Variatietip: Hou je niet van rivierkreeftjes? Vervang ze dan door 30 gram in stukjes gesneden gerookte forel of 45 gram Hollandse garnalen.

Vegetarische optie: Vervang de gekookte rivierkreeftjes door 15 gram geitenkaas (naturel) of 15 gram fetakaas. Verkruimel de geitenkaas of fetakaas over de avocado-komkommergazpacho bij stap 8.