Lauwwarme foniosalade met gegrilde groenten en avocado-fetasaus

In deze lekkere lauwwarme salade gebruiken we fonio: een eeuwenoude graansoort dat oorspronkelijk uit West-Afrika komt.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 125 gram (kastanje)champignons
• ½ courgette
• ½ rode paprika
• ½ avocado (90 gram)
• ½ zakje rucola (37,5 gram)
• ¼ limoen
• 30 gram fonio
• 25 gram fetakaas
• 10 gram ongezouten pecannoten
• 8 gram verse peterselie
• 8 gram verse basilicum
• Zeezout en zwarte peper
• Extra vierge kokosolie

Bereidingswijze

1. Kook de fonio zoals aangegeven op de verpakking. Ga ondertussen verder met het recept.
2. Snijd de (kastanje)champignons in plakjes, de halve courgette in schijfjes en de halve paprika in stukjes.
3. Verhit een theelepel kokosolie in een grillpan of koekenpan en grill of bak de (kastanje)champignons, de courgette en de paprika circa 5 minuten, totdat de groenten naar wens gaar zijn.
4. Hak ondertussen de pecannoten grof en hak de verse peterselie en de verse basilicum fijn.
5. Prak de fetakaas en het vruchtvlees van de halve avocado met een vork tot puree en doe in een kommetje.
6. Voeg het sap van de kwart limoen en een snufje zeezout en zwarte peper aan de feta-avocadopuree toe en roer tot een gladde saus. Vind je de saus te dik? Voeg dan een scheutje water toe.
7. Doe de fonio, de gebakken groenten, de peterselie en de basilicum in een grote kom en hussel door elkaar.
8. Verdeel de rucola over een diep bord en schep de foniosalade er bovenop.
9. Druppel de avocado-fetasaus over het geheel en garneer met de pecannoten.

Variatietip: Vervang de pecannoten door (geroosterde) pijnboompitten en/of vervang de verse peterselie door verse munt.

Zuivelvrije optie: Vervang de fetakaas door het vruchtvlees van ¼ avocado (extra).

Tip: Ben je op zoek naar meer gezonde vegetarische recepten? Ons programma Vegetarisch Slank bevat 5 weekmenu’s met meer dan 90 smaakvolle vegetarische recepten waarmee je gewicht verliest. Ook geschikt voor flexitariërs!