Kruidige linzensoep met verse spinazie

Deze soep is low budget en super makkelijk te maken, en zit ook nog eens boordevol belangrijke voedingsstoffen.

Linzen zijn een goede vervanger voor aardappelen, pasta of rijst. Ze bevatten voldoende (langzame) koolhydraten om een vol gevoel te krijgen én bevatten veel vezels, wat goed is voor je spijsvertering.

Ingrediënten (voor 6 porties)

• 140 gram rode linzen (ongekookt)
• 400 gram tomatenblokjes (incl. sap)
• 400 ml kokosmelk (uit blik)
• 200 gram wortel
• 150 gram verse spinazie
• 2 uien (200 gram)
• 3 teentjes knoflook
• 1 el komijnpoeder
• 1 tl kurkuma
• 1 tl kaneelpoeder
• 1 el citroensap
• 2 groentebouillonblokjes*
• 900 ml water
• Kokosolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Spoel de linzen af met water.
2. Snipper de uien, snijd de wortelen in kleine blokjes en pers de knoflook.
3. Verhit een eetlepel kokosolie in een grote (soep)pan en bak de ui, wortel en knoflook circa 3 minuten.
4. Voeg de kurkuma, het komijnpoeder en het kaneelpoeder toe en bak 1 minuut mee.
5. Voeg de kokosmelk, de groentebouillonblokjes, de rode linzen, de tomatenblokjes, het water en een snuf zeezout en zwarte peper toe.
6. Roer de soep door, doe de deksel op de pan en breng de soep aan de kook.
7. Haal de deksel van de pan als de soep kookt.
8. Zet het vuur middelhoog en laat de soep circa 20 minuten koken, totdat de linzen zacht zijn.
9. Voeg het citroensap en de spinazie toe en roer door.
10. Serveer de soep zodra de spinazie is geslonken.

*Kies voor bouillonblokjes waar geen gist en E-nummers aan zijn toegevoegd.