Kipdijfilet met pompoen, aubergine en champignons

Dit gerecht is niet alleen erg lekker, maar bevat ook nog eens een goede hoeveelheid eiwitten en vezels. Dat zorgt ervoor dat je na het eten van dit gerecht niet snel weer trekt krijgt.

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 150 gram kipdijfilet
• 200 gram (kastanje)champignons
• 200 gram pompoen (vers of uit de diepvries)
• ½ aubergine
• 1 sjalot (30 gram)
• 1 teentje knoflook
• 10 gram zonnebloempitten
• Verse koriander of peterselie
• Paprikapoeder
• Komijnpoeder
• Kokosolie
• Zeezout en zwarte peper

Bereidingswijze

1. Snijd de kipdijfilet in stukjes, de champignons en de aubergine in plakjes en de pompoen in blokjes.
2. Snipper de sjalot en pers de knoflook.
3. Verhit een eetlepel kokosolie in een hapjespan of grote koekenpan en fruit de sjalot aan.
4. Voeg de kipdijfilet toe en bak kort aan op hoog vuur.
5. Draai het vuur wat lager en voeg de knoflook toe. Bak 1 minuut mee.
6. Voeg de pompoen, de champignons, de aubergine en een snufje paprikapoeder, komijnpoeder, zeezout en zwarte peper toe en roer goed door.
7. Doe de deksel op de pan en bak het geheel 15 à 20 minuten, totdat de ingrediënten gaar zijn. Roer af en toe door en voeg een scheutje water toe als het te droog wordt.
8. Hak ondertussen de koriander of peterselie fijn.
9. Schep het gerecht op een bord en garneer met de zonnebloempitten en de fijngehakte koriander of peterselie.

Tip: Serveer dit gerecht met een eetlepel Griekse yoghurt of kokosyoghurt. Dat maakt het heerlijk romig!